Gefüllte Zucchini – vegan, glutenfrei und super lecker!

Gestern Abend hatte ich mal wieder Lust etwas Neues auszuprobieren. Das kam dabei heraus:

Die Zucchinischiffchen sind einfach zuzubereiten und noch dazu gesund und lecker.
Du brauchst:
4 Zucchini, halbiert
Olivenöl
1 Zwiebel, klein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
350 g Champignons, in Scheiben geschnitten
1 ½ Teelöffel gemahlenen Kümmel
1 Glas Kichererbsen (400 g)
2 Esslöffel gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
Quinoa, 1 Becher
optional:  75 g geriebenen veganen Käse (z. B. von Violife)
Schabe mit einem Teelöffel das Fleisch der halbierten Zucchini heraus und schneide es klein. Stelle es beiseite.
Bringe den gewaschenen Quinoa in der 2 ½ fachen Menge Wasser zum Kochen. Stelle ihn dann auf kleine Flamme und lasse ihn weiterköcheln, bis alles Wasser aufgezogen ist.
Brate die Zwiebel im Öl auf mittlerer Hitze für ca. 5 Minuten an. Gebe den Knoblauch hinzu und brate ihn ca. 1 Minute mit an. Füge die geschnittenen Champignons und das Zucchinifleisch hinzu und koche alles für ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze. Gebe die übrigen Zutaten (auch den gekochten Quinoa) hinzu und vermenge alles.
Fülle die Mischung in die ausgehöhlten Zucchini und lege sie in eine Auflaufform. Backe sie im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 30-40 Minuten.